La gestione degli allergeni rappresenta un’attività di primaria importanza per tutte le imprese che lavorano nella filiera alimentare.
Un allergene non dichiarato mette in serio pericolo la salute del consumatore finale dunque è necessario mettere in piedi un’attenta procedura di gestione del rischio secondo quanto stabilito dal documento fornito dal Ministero della Salute sulle Allergie alimentati e la sicurezza del consumatore.
Quanto segue è frutto di un confronto diretto con Pageambiente, società di consulenza per l’igiene alimentare e HACCP.
Procedura gestione allergeni HACCP: come funziona il ritiro dal mercato
Il primo provvedimento posto in essere per gestire la presenza di un allergene alimentare dannoso per il consumatore è il ritiro dal mercato.
Questo processo deve avvenire secondo quanto stabilito dal regolamento europeo 178/2002.
Statistiche ed analisi mostrano come negli ultimi anni il numero dei ritiri causati da allergeni non dichiarati sia aumentato soprattutto a causa della contaminazione incrociata degli alimenti durante le fasi di produzione e conservazione.
Che cos’è la contaminazione incrociata da allergeni
Prima di analizzare le procedure e le misure di prevenzione da seguire per ridurre il rischio di contaminazione incrociata analizziamo insieme le caratteristiche principali di questo fenomeno.
Parliamo di contaminazione incrociata quando di fatto assistiamo al passaggio di un contaminante di natura fisica, biologica o chimica da un alimento ad un altro.
Questo passaggio può avvenire in diversi modi per esempio per contatto diretto tra alimenti o tra personali, impianti o attrezzature.
Procedura gestione allergeni HACCP: gli strumenti di prevenzione contro la contaminazione incrociata
Una corretta procedura di gestione degli allergeni deve permettere all’azienda di prevenire, ridurre o eliminare tutte quelle situazioni che possono in qualche modo favorire la contaminazione.
Quando un’azienda inserisce all’interno del proprio sistema HACCP la gestione delle procedure di contaminazione incrociata dovrebbe organizzare le proprie attività di monitoraggio seguendo 5 step:
- Selezione e qualifica dei fornitori
- Progettazione impianti e flussi di produzione
- Procedure di pulizia
- Formazione del personale
- Controlli analitici
SELEZIONE E QUALIFICA DEI FORNITORI
Una scrupolosa selezione dei fornitori di materie prime e materiali è fondamentale per scegliere soltanto coloro che sono capaci di garantire una documentazione precisa sugli allergeni che loro stessi introducono nel proprio stabilimento.
Questa documentazione dettagliata comprende schede tecniche, piani di campionamento, programmi di sanificazione e molto altro.
PROGETTAZIONE IMPIANTI E FLUSSI PRODUTTIVI
Anche progettare in modo scrupoloso impianti e flussi produttivi permette di controllare e ridurre il rischio di contaminazione incrociata: dalla movimentazione, passando per lo stoccaggio fino ad arrivare alla produzione.
Il risultato finale è una chiara visione di insieme su quelli che sono le linee e le aree di produzione a rischio contaminazione e non.
ORGANIZZAZIONE ATTIVITA’ DI PULIZIA
La riduzione del rischio di contaminazione incrociata nella procedura gestione allergeni dipende inoltre da una scrupolosa attività di pulizia di locali e attrezzature.
Durante la predisposizione delle attività di pulizia è necessario prestare la massima attenzione ai seguenti fattori:
- scelta dei trattamenti sulla base del tipo di produzione e predisposizione di eventuali interventi pre operativi;
- scelta di dispositivi di protezione delle attrezzature che si trovano in prossimità della linea oggetto di intervento;
- impiego di metodi di pulizia che non favoriscono la dispersione nell’aria.
FORMAZIONE DEL PERSONALE
Tutto il personale che si trova a contatto diretto con alimenti e materie prime deve essere adeguatamente formato ed informato sulla procedura gestione alimenti.
Oltre a conoscere gli allergeni presenti nei prodotti o nelle materie prime, tutti i dipendenti devono conoscere i dispositivi di protezione e le misure preventive da seguire per limitare il rischio di contaminazione.
CONTROLLI ANALITICI
Nell’attività di gestione del rischio derivante dalla contaminazione incrociata degli alimenti i controlli analitici permettono di individuare tutti gli allergeni che potrebbero in qualche modo contaminare i prodotti o le materie prime (oltre a quelli già dichiarati).
Materie prime, prodotti finiti ed ambienti devono essere controllati mediante tamponi superficiali in modo da valutare se tutte le misure di prevenzione e controllo attuate sono realmente efficaci.
Anche il personale dovrebbe essere periodicamente controllato al fine di accertare il rispetto delle procedure di igiene stabilite.
